¿Sal o no sal?
Muchos mitos rondan alrededor de la sal de mesa y muchas controversias circulan actualmente sobre qué hacer con ella.
Los usos de la sal por parte de los seres humanos se remontan a tiempos muy lejanos. Todas las culturas han considerado la sal como un objeto valioso, digno de transacciones comerciales.
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En verdad, el sodio que constituye la sal es un mineral que se obtiene de las rocas de las salinas o por evaporación del agua de mar. En ambos casos, la sal de mesa y la sal marina son una combinación de sodio (40%) y cloro (60%), que forman así el cloruro de sodio.
¿Cuál es el rol que cumple el sodio en el organismo? El sodio es el encargado de la regulación del volumen sanguíneo, al igual que de la contracción muscular y la transmisión del estímulo nervioso.
Sin embargo, el consumo excesivo de sodio favorece la absorción de agua por parte del riñón e incrementa la presión arterial, por lo cual debe evitarse. Aún las personas con presión normal deben consumir una alimentación adecuada en sodio, dado que esto les permitirá continuar con la presión controlada a lo largo de los años y evitar el riesgo de hipertensión arterial, que aumenta al envejecer.
La recomendación de la Organización Mundial de la Salud es limitar el consumo de sodio a 2.000 mg diarios. Una cucharadita de café equivale a 5 gramos de sal, que corresponden a 2.000 mg de sodio. Pero lo cierto es que 9 de cada 10 personas consumen más de 2.400 mg de sodio al día.
¿De dónde viene todo este sodio? Cerca del 80% del sodio que ingiere la población proviene de los alimentos procesados o industrializados y de comidas rápidas, en tanto un 10% corresponde a la sal agregada antes de comer y el 10% restante se encuentra en los productos frescos (carnes, pollos, pescados, verduras).
De los alimentos que más se consumen, el pan es uno de los que más sodio contiene, por lo cual se recomienda reemplazarlo por pan sin sal. Las conservas (arvejas, garbanzos, etc.) pueden consumirse si son lavadas correctamente para eliminar el exceso de sodio que provee el conservante.
En general, fiambres, embutidos, aderezos, salsa de soja, sopas y quesos duros contienen elevadas cantidades de sodio, por lo que debe moderarse su consumo.
En conclusión, no se trata de eliminar por completo el sodio de la dieta sino de consumirlo en una cantidad adecuada. Dado que la población consume casi el doble de lo recomendado, es necesario seleccionar los alimentos para evitar los excesos y de esta manera disminuir el riesgo de enfermedades cardiovasculares.
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